Bavarese ai Tre Cioccolati di Luca Montersino

Come ogni anno, al ritorno dalle ferie estive, mi riprometto di cucinare di più e fare più torte. 

La Bavarese ai Tre Cioccolati l'ho già fatta qualche anno fa, ma così bella e buona come questa volta non mi era mai venuta.Questa volta, finalmente, a parte la bontà, sono estremamente soddisfatta anche dell'estetica; che in queste torte moderne è una parte piuttosto importante! Lascio qui la ricetta più qualche accorgimento per l'organizzazione.

La prima in assoluto era proprio bruttina, con gli strati tutti storti, e anche non eccezionale al gusto (troppa gelatina!!).La seconda era sempre un pò bruttina (infatti l'avevo ricoperta di glassa per nascondere gli strati ancora storti) ma era di un buono ma di un buono!!

Per il BISCOTTO AL CACAO che vi farà da base, che potete fare il giorno prima:

180 gr albumi
120 gr tuorli
55 gr cacao
190 gr zucchero semolato

Montare gli albumi con lo zucchero, unire dal basso verso l’alto i tuorli leggermente sbattuti con la forchetta ed infine il cacao setacciato.
Stenderlo direttamente sulla leccarda del forno che avrete coperto con carta forno e cuocere a 190 gradi per 10 minuti.
Non fate uno strato troppo sottile perchè in cottura non cresce minimamente e rischiate di ritrovarvi con una sottiletta (fate 1 cm buono).
Lasciate raffreddare e se lo utilizzate il giorno dopo avvolgetelo in alluminio.
Quando è ora di utilizzarlo coppatelo di una misura inferiore rispetto all'anello che userete per la torta (es. se usate un 26 cm, coppate il biscotto con un 24).

Per le TRE BAVARESI (dosi per uno stampo con diametro 24-26 cm: se ne avete uno più piccolo diminuite le dosi altrimenti vi vengono strati troppo alti):

400 gr latte
75 gr zucchero semolato
225 gr tuorli
15 gr gelatina (5 gr ciascuno strato)
125 gr ciocco fondente (alta percentuale di cacao)
125 gr ciocco al latte
125 gr ciocco bianco
750 gr panna fresca (250 gr per ciascuno strato)

Prima di tutto prepariamo la CREMA INGLESE che farà da base per i nostri 3 strati di bavarese.
Portiamo a bollore il latte ed uniamolo ai tuorli sbattuti (NON montati) con lo zucchero.
Rimettiamo tutto sul fuoco e portiamo a 81-82 gradi. Misuriamo per sicurezza con un termometro controllando sempre di non superare la temperatura altrimenti la crema inglese straccia e non andrebbe più utilizzata. Appena arriva agli 82 gradi togliete dal fuoco.
Vi consiglio di utilizzare un pentolino non troppo ampio per fare meno fatica a misurare la temperatura e tenerla sotto controllo.

Ora, per le TRE BAVARESI, dividere in 3 parti uguali la crema inglese preparata (pesatela, non a occhio!!)
Per facilitarvi il lavoro ed avere le giuste consistenze meglio lavorare una bavarese per volta.

Strato FONDENTE:
Quindi prendete il primo terzo della crema inglese (le altre due parti mettetele momentaneamente via, le riprendiamo dopo quando faremo gli strati al latte e bianco).

Questa prima parte è ancora calda quindi possiamo utilizzarla subito (o almeno fatela intiepidire un pochino rispetto agli 82 gradi) per scioglierci dentro i 5 grammi di gelatina previsti (che avremo precedentemente ammollato in acqua fredda per qualche minuto).
Sciogliere bene la gelatina e poi il cioccolato fondente.

Quando la temperatura di questa prima parte avrà raggiunto i 30 gradi possiamo incorporare i 250 gr di panna montata previsti (non fatelo se la temperatura è più alta altrimenti rischiamo che la panna si smonti).

La bavarese è pronta da versare nello stampo che avremo già preparato foderato di acetato trasparente e su cui avremo già appoggiato il disco di biscotto tagliato più piccolo.
Una volta versata la bavarese (potete usare anche una sac a poche) mettete tutto in freezer a solidificare. 

Strato AL LATTE:
Riprendete la seconda parte di crema inglese che avevamo messo da parte: sarà ormai fredda.
Scaldatela un pochino al microonde e poi possiamo procedere come per il primo strato: sciogliamo prima quindi la gelatina precedentemente ammollata poi il cioccolato al latte.
Quando scende a 30 gradi incorporate la seconda dose di panna montata (250 gr).
Versate questo strato sulla bavarese al fondente che nel frattempo si sarà indurita in freezer (se la vedete ancora troppo morbida aspettate altrimenti vi si mischieranno gli strati).
Mettete tutto di nuovo in freezer.

Strato BIANCO:
Come sopra, riprendete l'ultimo terzo di crema inglese e scaldatelo. Sciogliete prima gelatina poi cioccolato bianco. Ai 30 gradi incorporate la panna montata e versate sullo strato al latte ormai solidificato.

Ora riporre tutto in freezer per almeno una notte, meglio se 24 ore (potete lasciarla fino ad un mese nel freezer).

Per servirla va presa fuori dal freezer idealmente il giorno prima: se volete glassarla tutta questo è il momento, da congelata.

Io l'ho decorata semplicemente con delle gocce di glassa a specchio, alcune coperte di cacao, come ho visto sul fan club facebook di Montersino.
La ricetta originale prevede un ulteriore strato di glassa ma mi sembra proprio troooooppo e non l'ho mai fatto.

Beh, come vedete non è un'impresa impossibile, soprattutto se si procede per gradi.

La soddisfazione però, alla vista e al palato, è enorme.

E' un dolce ormai diventato un grande classico della pasticceria moderna, ci sarà un motivo no??