La Torta Foresta Nera di Luca Montersino

Mentre preparo una torta cioccolato e pere mi viene in mente che ho ancora questo post da pubblicare, praticamente finito da non so quanti mesi.

E quale migliore ricetta per ricominciare l'anno se non questa splendida torta Schwarzwald?
L'ho fatta per un compleanno di Marco qualche anno fa...quando ancora dedicavo anima e corpo alla pasticceria (invece di studiare ahahahaha).
Il procedimento è davvero semplice, solo un pò lunghetto ma basta organizzare le fasi che poi diventa un gioco da ragazzi.

Quanto adoravo mettere tutta me stessa nella preparazione di una torta un pò elaborata...studiavo la ricetta, gli ingredienti, il procedimento...mi facevo il mio schemino mentale e quasi sempre buttavo giù due righe sul PC per registrare tutti i passaggi.
Mi sembrava di dover costruire una navicella spaziale!!!

Ma come riuscivo a distrarmi facendo queste cose, non mi riusciva con null'altro. Forse solo viaggiare, ma non è che si può sempre prendere un aereo.
E quindi ecco che la cucina, la pasticceria per me in particolare, ci viene in soccorso.

Sarà il caso di riprendere a fare queste cosine....

INGREDIENTI per una torta di 24 cm circa di diametro:

Per il Pan di Spagna (diametro 26 cm, poi andrà rifilato):
350 gr uova intere (circa 7)
245 gr zucchero
180 gr farina 00
30 gr cacao amaro
70 gr fecola di patate
pizzico di sale
bacca di vaniglia (facoltativa)

Per la Crema Chocolatine:
70 gr crema pasticcera
100 gr cioccolato fondente al 50%
350 gr panna fresca montata

Per la Crema Pasticcera:

200 gr latte fresco

50 gr panna

75 gr tuorli (4)

75 gr zucchero semolato

10 gr amido di mais

8 gr amido di riso

vaniglia

(per la Crema Chocolatine ve ne servirà un pò meno rispetto al quantitativo di questa dose)

Per la panna al kirsch:

250 gr panna

75 gr zucchero semolato

2 cucchiai di kirsch (eventualmente maraschino)

Per la bagna:

50 gr acqua

15 gr kirsch

25 gr zucchero

In più:

Amarene

Cioccolato fondente per decorare

PROCEDIMENTO:

Non è difficile!!! E' solo un pò lunga e basta organizzarsi, come tutte le torte moderne del resto.

Primo Step: il Pan di Spagna. 

E' consigliabile farlo il giorno prima (oppure se sapete di non avere tempo anche un mese prima e lo mettete in congelatore).

Sbattere leggermente le uova con lo zucchero (e la vaniglia se volete metterla, a me in abbinata con il cioccolato non piace) in un pentolino, portare sul fuoco e far raggiungere la temperatura di 45 gradi.
Averle scaldate vi permetterà di ottenere una montata molto più stabile ed areata (con le uova di frigo non si ottiene lo stesso risultato, provare per credere).

Versare poi tutto in planetaria e cominciare a montare le uova ad una velocità sostenuta. Si può fare benissimo anche con il frullino elettrico.

Quando le uova saranno davvero ben montate (quindi il composto molto chiaro e rigonfio) incorporare le polveri unite tra loro e setacciate ed il sale. 

Utilizzate una frusta a mano e fate questa operazione in tre tempi (non fatelo con il frullino elettrico o in planetaria!!). Delicatamente ma decisi, dal basso verso l'alto. 

Se fate bene questo passaggio vedrete che il PDS si alzerà tantissimo in cottura.

Come vedete in ricetta non c'è lievito: questo perchè nel PDS il lievito non ci vuole proprio. Ciò che lo fa gonfiare è l'aria incorporata dalle uova.

Terminato di incorporare bene le polveri, versare l'impasto nello stampo (che avete precedentemente foderato di carta forno sui bordi, in modo che superi in altezza lo stampo) e cuocete in forno STATICO a 160 gradi per 40-45 minuti, tenendo sempre un cucchiaio di legno nello sportello del forno per simulare la valvola aperta dei forni professionali.

Una volta cotto, sfornate il PDS e fartelo raffreddare su una gratella a testa in giù.

Secondo step: la Crema Pasticcera.
Anche questa potete farla la sera prima.
Cottura Montersino in microonde e cioè: in una bacinella unite i tuorli con lo zucchero e la vaniglia. Sbattete leggermente per unire il tutto (non dovete montare nulla). Aggiungete le polveri e dopo averle incorporate, unite il latte e la panna. Amalgamate per bene e mettete la ciotola in microonde.
Le prime volte regolatevi con la cottura: tenete una temperatura media e fatelo andare per 2-3 minuti. Mescolate un attimo e fate andare per altri 2 minuti. Così via, cuocendo ad intervalli di 1 minuto massimo. Quando raggiunge la consistenza giusta è pronta!
Ora fatela raffreddare.

Provate il metodo a microonde e non cuocerete più la crema sul fuoco!!

Terzo step: la Crema Chocolatine.
Scaldate la crema pasticcera fino a 35 gradi, unite il cioccolato fondente precedentemente sciolto e quando il composto si è raffreddato alleggerite con la panna montata incorporandola dall'alto vero il basso (quest'ultima non va montata troppo che altrimenti tira fuori il grasso).
Tenete la crema ottenuta in frigo fino all'utilizzo.


MONTAGGIO DELLA TORTA

Per queste torte moderne, si è soliti utilizzare l'anello di acciaio foderato all'interno con una striscia di acetato (si compra nei negozi specifici) per lasciare gli strati il più regolari possibile.

Prima di fare questa operazione vi consiglio di tagliare il pan di spagna direttamente con l'anello d'acciaio in modo tale da avere un disco del diametro esatto di cui necessitiamo.
Tagliate quindi DUE dischi di pan di spagna alti circa 1,5 cm ciascuno.

Ora fissate per bene l'acetato ai bordi dell'anello e, direttamente sul piatto di servizio, cominciate a montare gli strati della torta.

1: Per fissare la torta al piatto e non farla muovere più, fate qualche spuntone di crema chocolatine direttamente sul piatto ed inserite il primo disco di pan di spagna. In questo modo si attaccherà per bene. Inzuppate il pan di spagna con la bagna (non esagerate però).

2: Strato di Crema Chocolatine, alto circa 1,5 cm. Aiutatevi con la sac a poche per ottenere uno strato più omogeneo.

3: Secondo disco di pan di spagna. Premete leggermente per uniformare gli strati. Bagnate anche questo disco.

4: Strato di panna montata al kirsch (che avrete precedentemente ottenuto semplicemente montando insieme panna ben fredda, zucchero e kirsch. Ora inserite nella panna le amarene spezzettate.

Ora posizionate la torta in frigo per far stabilizzare per bene il tutto e prima di servirla decorate con ciuffi di panna montata, scaglie di cioccolato e altre amarene.