BRIOCHES con Pasta Madre: per una colazione...sofficissima!!!

Chi è che non vorrebbe alzarsi la mattina e ritrovarsi una (facciamo anche tre o quattro) bella brioche cicciotta e soffice…da addentare così o da spalmare di marmellata o nutella???

Io qualche volta ci ho provato a far coincidere i tempi con la colazione….a volte ho dovuto cuocere alle 5 del mattino (!!!!!) altre volte me le mangiavo per pranzo! Perché si sa, con la Pasta Madre non si hanno tempi precisi…decide lei quando è pronta!
Comunque queste brioches sono nate da un mix di varie ricette, che ho adattato ai gusti personali, che riassumo così: fatemi fare tutte le diete del mondo, ma io a colazione devo mangiare quello che voglio! E infatti c’è una discreta quantità di burro e zucchero….ma io dico: che senso ha fare le brioches light (senza uova, latte, burro, zucchero, ecc…) se poi quando le mangio non mi danno nessuna soddisfazione? Piuttosto ne mangio meno ma devono essere come si deve!
E infatti le mie preferite sono queste e i croissants sfogliati, che sono si una bomba calorica, ma anche una bomba di gusto!!!

INGREDIENTI per circa 16 brioches:
500 gr farina *
90 gr Pasta Madre solida
150 ml latte
3 uova
130 gr zucchero
130 gr burro
5 gr sale
aromi (es. vaniglia, limoncello, zeste di arancia)

*Per quanto riguarda la farina, io solitamente faccio così: 100 grammi di manitoba e per i restanti 400 uso una 00 oppure una specifica per dolci lievitati. Poi a volte, metto 50 gr di farina di riso che aiuta la morbidezza oppure 50-70 gr di farina integrale.

Innanzitutto, la nostra pasta madre deve essere stata rinfrescata 2-3 volte di seguito, così è bella in forza e non avremo nessun sentore di acido.

Si procede così: sciogliere grossolanamente il lievito (che deve essere almeno raddoppiato) nel latte, aggiungere gli aromi, i 2/3 della farina circa e lo zucchero. Avviare la planetaria ed incordare bene, aggiungendo anche un po’ di farina. Se l’impasto è un po’ duretto si può aggiungere qualche goccio d’acqua, così si aiuta anche la planetaria a raccogliere meglio tutti gli ingredienti.
L’impasto incorda quando si stacca dalle pareti della ciotola avvolgendosi intorno al gancio ed è bello liscio ed elastico.
Si aggiunge poi un uovo per volta ed una spolverata di farina. Bisogna far incordare bene ad ogni aggiunta.
A questo punto, se l’impasto si è surriscaldato bisogna mettere la ciotola della planetaria in frigo per almeno 10-15 minuti (io in inverno lo piazzo sul balcone J) per non rischiare di perdere la cosiddetta “corda”. Altrimenti si può procedere con il burro: va aggiunto nella classica consistenza a pomata, quindi deve essere preso fuori dal frigo una-due ore prima. Lo si aggiunge poco per volta, mantenendo sempre la corda e finendo anche la farina che eventualmente ci è avanzata.
L’ultimo ingrediente è il sale.
L’impasto deve comunque rimanere morbido, quindi è possibile che necessiti di un po’ di liquidi (acqua o latte)..soprattutto se la farina assorbe molto. Io quindi mi regolo aggiungendone verso la fine.
Il tutto si può anche fare a mano, basta aggiungere gli ingredienti sempre nello stesso ordine e se l’impasto è troppo appiccicoso aggiungere poca farina per riuscire a lavorarlo.

Finito l’impasto gli si da una forma rotonda (la pirlatura, che può essere ripetuta più volte) così prende forza e lo si ripone in frigo per far solidificare il burro, per almeno un paio d’ore.

A questo punto si può decidere se procedere subito alla formatura delle brioches o lasciare l’impasto in frigo e prenderlo fuori quando ci è più comodo.
Ad esempio, se si impasta al mattino o nel pomeriggio, si lascia in frigo fino alla sera per farle lievitare di notte. Altrimenti, se impastiamo alla sera, rimarrà in frigo fino al mattino successivo.
Quindi, stendiamo l’impasto in un unico grande cerchio e tagliamo gli spicchi. Arrotoliamo singolarmente ogni spicchio su se stesso, per formare la brioche e appoggiamo sulla teglia ricoperta di carta forno. Devono essere abbastanza distanziate tra loro perché poi cresceranno, sia in lievitazione che in cottura.

* Con la dose in ricetta vengono fuori due teglie come questa sopra.

Bisogna farle lievitare in forno (spento) coperte da pellicola, almeno 5-6 ore, ma a seconda della temperatura e della forza del lievito ce ne possono volere di più. Le brioches devono comunque risultare belle gonfie.
Per velocizzare si può tenere la lucina del forno accesa o un pentolino di acqua calda per creare vapore, ma solo se possiamo tenere la lievitazione sotto controllo così non rischiamo che vada oltre. Io infatti se faccio lievitare di notte, tengo il forno spento senza nessuna fonte di calore. Al massimo, se lievitano poco, mi ritrovo a cuocere a metà mattinata e non per colazione, ma almeno non inacidiscono.

Passato il giusto tempo di lievitazione, possiamo spennellare le brioches con l’uovo o con il latte ed inforniamo a 170 gradi per circa 15 minuti.

Controlliamo bene la cottura perché se sono poco cotte poi si ammassano all’interno, ma se le cuociamo troppo si seccano più in fretta. Comunque basta poco per prenderci la mano ed azzeccare i minuti esatti.

E poi, visto che forse neanche Hulk riuscirebbe a papparsi in una giornata 16 brioches, si possono tranquillamente congelare e tirare fuori all’occorrenza.

Si può fare in due modi:
- congelarle appena arrotolate, ancora crude e non lievitate. Poi la sera prima, si tolgono dal freezer, durante la notte lievitano e al mattino si cuociono. Così si hanno due inconvenienti però: come dicevo prima la lievitazione è indicativa: rischiamo di alzarci e le brioche non sono pronte per essere infornate. E soprattutto, l’ho provato sulla mia pelle, se le lasciamo troppo tempo nel freezer (oltre le due settimane) poi non lievitano più.
- congelarle da cotte. Una volta cotte e raffreddate, le mettiamo a congelare distanziate tra loro poi in un sacchetto tutte insieme. La sera prima si prendono fuori dal freezer, si lasciano a scongelare a t.a. ed al mattino sono ancora soffici. Se poi le ripassiamo in forno caldo per 3 minuti sembreranno appena sfornate!

Che dire…buona colazione!!

Con questa ricetta partecipo alla raccolta di lievitati dolci e salati "Panissimo", organizzata da Sandra di www.sonoiosandra.blogspot.com e Barbara di www.myitaliansmorgasbord.com.