Il meraviglioso mondo della PASTA MADRE: le regole base.

La Pasta Madre è un mondo a sè: dedizione, costanza, pazienza. Io lo definisco un “trip”, si perché ti prende talmente tanto che saresti sempre li con le mani in pasta…e rinfresca, e fai la pizza, e fai le brioches…per non parlare poi di panettoni e colombe, che mettono un’ansia addosso tipo esame di maturità.
Quando ne parlo con le mie amiche mi guardano come se fossi un po’ matta. In effetti un po’ matta lo sono, ho dato un nome al mio lievito e ogni tanto ci parlo….”dai bella, raddoppia, cresci”. Non vi dico Marco che facce fa quando mi vede rinfrescare.
Poi c’è chi addirittura ne tiene più di una: la liquida, la solida, quella di segale, quella di farro, e altro ancora. Io ho tenuto per un periodo sia la solida che la liquida, per vedere le differenze…ma insomma, la solida mi da più soddisfazioni e quindi ho battezzato lei.

Prima di postare ricette con PM vorrei scrivere qualche riga sul suo funzionamento. Cercherò di riassumere le regole base da seguire per noi comuni mortali con parole semplici, perchè, all'inizio, quando mi affacciai le prime volte su questo mondo, non ci capii niente. Ed effettivamente in Internet si trovano tantissime informazioni e tutte dicono cose diverse, spesso contrastanti tra di loro.
Secondo me si tratta semplicemente di trovare il proprio metodo, alla fine ho capito che non ce n'è uno più giusto dell'altro. Una volta che si seguono quelle poche regole obbligatorie, si può adattare la gestione alle proprie esigenze e ai propri tempi.

La Pasta Madre consiste in poche parole in un impasto di acqua e farina che va lasciato fermentare per 2 giorni, dopodiché si rinfresca per mantenerlo in vita con pari peso di farina e metà di acqua, volendo anche ogni 24 ore: in ogni caso dopo che è almeno raddoppiato, mai prima. Facendo così sarà pronto da usare dopo circa 3 settimane, quando cioè raddoppierà in 4 ore ad una temperatura di 28 gradi.

La cosa migliore però per poterlo usare subito è farselo “spacciare”. No, non è una cosa illegale, si dice proprio così J
Per lo spaccio si può consultare la cosiddetta mappa degli spacciatori sul sito della Comunità del cibo Pasta Madre, di cui trovate il banner qui a destra: "Io spaccio". Cercate la persona più vicina a voi e la contattate. Ah, se siete della provincia sud di Milano e ne volete un pezzettino sarò ben contenta di regalarvelo!

E iscrivetevi al gruppo Facebook della PM, a cui devo praticamente tutto quello che ho imparato: https://www.facebook.com/#!/groups/lapastamadre/

Come si mantiene?
Quando ve la consegnano, l’ideale è farle qualche rinfresco con la propria farina per farlo adattare al nuovo ambiente e al nuovo “cibo”. Tendenzialmente si dovrebbe usare la stessa farina per tutti i rinfreschi, ma certo non muore se da una 00, passiamo alla 0 o alla manitoba. Ecco, magari non le fa bene passare da una 00 ad una 2 tutto in una volta, perché sono farine troppo diverse tra loro.
Il rinfresco si effettua, prelevando un pezzo della vostra pasta (almeno già raddoppiata, mi raccomando, mai prima), diciamo 100 grammi. In una ciotola unite la metà dell’acqua, 50 grammi, sciogliete grossolanamente il lievito ed aggiungete lo stesso peso di farina, 100 grammi. Impastare il tutto fino ad avere una pallina bella liscia.
Ora bisogna metterlo in un contenitore di vetro (basso e largo a mio parere è il più comodo), appoggiare il coperchio o un canovaccio umido e far lievitare almeno fino al raddoppio.
Io solitamente non chiudo mai il coperchio, perché così i gas che si sviluppano dalla lievitazione riescono ad uscire e il lievito non prende l’odore acido. Chiudendolo invece questi gas rimangono all'interno del barattolo. Lo chiudo solo quando lo ripongo in frigo.
Facendo così si ha una Pm idratata al 50%, perché appunto vi è il 50% di acqua sulla farina.
Io solitamente la rinfresco al 45% perché così viene una pallina più soda, adatta per il bagnetto o la legatura.
La percentuale può essere aumentata fino anche al 130%, ed avere così un LiCoLi: lievito in coltura liquida. 
La frequenza del rinfresco dipende sostanzialmente dal metodo di conservazione. Cioè se lo si tiene a temperatura ambiente andrà fatto praticamente ogni giorno e di sicuro il lievito ne gioverà. Ma se non si ha tempo o voglia di rinfrescare tutti i giorni, la soluzione è tenerlo in frigo, perché la bassa temperatura rallenta la lievitazione.
Quindi se a t.a. in 4 ore è raddoppiato, in frigo ci metterà circa una giornata o più. A questo punto faremo così: rinfreschiamo, lo lasciamo un’oretta e t.a. così parte la lievitazione e lo riponiamo in frigo, chiuso dal coperchio.
Per effettuare il successivo rinfresco (dopo 4-5 giorni), lo si prende fuori dal frigo un’oretta prima per farlo ambientare e si procede.
Inoltre, può capitare di non poter rinfrescare per parecchi giorni (10-15). Non morirà il lievito: prima di partire rinfrescarne un maggior quantitativo (es. 300gr), riporlo subito in frigo e al ritorno prelevare la parte centrale e rinfrescare 3-4 volte di seguito. Tornerà come prima!

Come si usa?
In linea generale si usa un 20-30% sul peso della farina. Quindi se il mio impasto prevede 500 grammi di farina, metterò 100-150 grammi di Pasta Madre.
Molte ricette riportano anche 250 grammi di lievito su 500 di farina…però io mi chiedo, se decido di usare la PM è perché voglio ottenere un impasto leggero, ben digeribile, che non rimanga sullo stomaco. Quindi lo vedo un po’ come mettere un cubetto di lievito di birra in ½ kg di farina….cioè il prodotto finale viene buono sicuramente, ma poi il più grande pregio della PM svanisce.
Comunque, vale il principio che meno lievito mettiamo, più ore ci metterà l’impasto a lievitare per bene e più sarà leggero, digeribile e conservabile a lungo. Basta quindi organizzarsi un po’ prima.
La quantità varia anche in base alla temperatura che abbiamo in casa, al tipo di impasto, al tipo di farina che si usa.
In inverno per esempio, si può aumentare un po’ visto il freddo. In estate invece si abbassa la quantità, per non rischiare di andare oltre la lievitazione. Ad esempio, si può fare anche 70 grammi o meno di lievito per 500 di farina. E riporre l’impasto in frigo per essere tranquilli.
Se poi stiamo facendo brioches e cornetti o impasti salati con burro, il nostro lievito deve essere bello forte, perché deve “tirar su” uova, burro e latte. Infatti l’ideale è effettuare 2-3 rinfreschi ravvicinati prima di usarlo. Per dire, quando ho fatto panettoni e colombe ci sono stata dietro una settimana!!!
Oppure ancora, se usiamo farine forti, manitoba o comunque con un W alto, l’impasto ha bisogno di maturare per bene, cioè i microorganismi del lievito devono avere il tempo di “pre-digerire” il molto glutine presente in queste farine, così quando mangiamo non sarà pesante da digerire. Anche qui il frigo ci viene in aiuto, rallentando la lievitazione per fare in modo che avvenga questo processo.

Volendo, ad esempio, impastare il pane, si può procedere così: rinfresco il lievito, ad esempio 150 grammi, così aggiungendo 75 gr di acqua e 150 di farina ne avrò 375. Stacco 200 grammi da usare in un kilo di farina, lo ripongo in una ciotola fino almeno al raddoppio ed i restanti 175 vanno conservati per le volte successive. Quando i miei 200 grammi sono almeno raddoppiati, procedo all'impasto del pane. La PM va usata al raddoppio perchè è il punto di maggiore forza.
Non succede niente comunque se lasciamo passare più tempo per usarla, l'impasto lieviterà lo stesso, ma per andare sul sicuro io mi regolo sempre con il raddoppio.

Se diventa acido o si indebolisce?
La soluzione a quasi tutti i problemi è: rinfresca!!!!
Eh si, se il lievito è diventato più debole, magari perchè fa più freddo o si cambia la farina, va rinfrescato più volte di seguito, anche due-tre volte al giorno.
Se conferisce un sapore acido all'impasto, idem. Rinfresco, rinfresco, rinfresco.
E se ciò non bastasse a togliere l'acido bisogna procedere al bagnetto: si taglia il lievito a pezzetti piuttosto grandi, e lo si mette a bagno per almeno mezz'ora in acqua appena tiepida con un cucchiaino di zucchero. Per potergli fare il bagnetto è necessario che il lievito sia idratato al massimo al 45%, altrimenti rishiate che vi si sciolga: parlo per esperienza, l'ho salvato per un pelo!!
Comunque passata la mezz'ora, lo si strizza per bene e lo si rinfresca come al solito, diminuendo però un pochino la percentuale di acqua (35-40%), visto che ne ha parecchia.

E cosa, fondamentale, per non ottenere un prodotto finale acido: non bisogna andare oltre la lievitazione, cioè l'impasto non deve afflosciarsi; va infornato quando è ancora bello in tensione. E anche non farlo lievitare in un ambiente troppo caldo, non oltre i 28-30 gradi.

Bene, questa mia pappardella è finita. Spero di essere stata chiara nelle spiegazioni e nei termini e di aver chiarito i principali dubbi.
Ora posso cominciare a pubblicare ricette di lievitati ^_^