E finalmente....CROISSANTS SFOGLIATI (con Pasta Madre)!!!

Comincio questa settimana con una ricetta che aspettavo da tempo di pubblicare: i croissants sfogliati, quelli veri.

Sono forse la cosa che in assoluto preferisco fare….e mangiare. Sfornare questi bei cornetti, croccantini all’esterno e morbidi e ariosi dentro è davvero una gran soddisfazione, seconda solo a panettone e colomba. Quando poi in cottura vedi che non esce neanche una goccina di burro….potrà sembrare una scemata ma io ne vado fiera!!
Poi insomma, almeno una volta vanno provati a mio parere. Si ok che leggere 250 gr di burro fa girare la testa…ma facendo un calcolo, ciascun cornetto ne ha “solo” 16 grammi! Non è poi così un grande peccato mangiarne uno a colazione ogni tanto no??

Comunque li ho rifatti qualche giorno fa per avere tutte le fotografie passo passo e spero che aiutino meglio a comprendere il procedimento; che è lungo si, ma non così complicato come sembra.
Io, impostando i tempi secondo i miei orari, comincio ad esempio il martedì nel tardo pomeriggio con l’impasto e cuocio il giovedì mattina. In effetti sembra un eternità, ma tra riposo in frigo e lievitazione, di “lavoro” vero e proprio ce n’è ben poco. Anche le pieghe, portano via solo un paio di minuti alla volta. La cosa più lunga è l’impasto, quindi alla fine è quasi come fare delle brioches normali…quasi J

Comunque dopo averli provati tante volte, ho capito qual è la cosa fondamentale. E cioè fare tutte le operazioni con impasto e burro freddi, così non si rischia che il burro scappi da tutte le parti, come mi succedeva all’inizio. Ed è per questo che tra una piega e l’altra faccio passare almeno un’ora e mezza in frigo.

La ricetta e il procedimento si basano sul metodo di Paoletta di Anice e Cannella, bravissima con i lievitati. Io ovviamente non potevo non modificarla secondo il mio gusto. E ho anche diminuito la quantità di burro per sfogliare, perchè a mio parere vengono bene lo stesso. E poi così sono più light...ah ah ah J 

Ah poi, sono ovviamente con Pasta Madre, come quasi tutti i miei lievitati dolci!

Se avete una pasta madre liquida vi basta cliccare QUI e troverete le dosi adattate per il licolì. E sempre a questo link trovate un VIDEO-TUTORIAL completo per eseguire una perfetta sfogliatura.

INGREDIENTI per 16 croissants:
500 gr farina
240 gr di acqua
90 gr PM solida
130 gr zucchero
1 uovo + 1 tuorlo
30 gr burro
10 gr latte in polvere
7 gr sale
aromi a piacere (zeste di arancia e/o limone, vaniglia)

250 gr burro per la sfogliatura di buona qualità, magari bavarese

*Per questi impasti ricchi di grassi, ci vuole una buona percentuale di farina forte, che può essere manitoba oppure una 00 con W alto.
Io ho usato 200 grammi di farina 0 biologica con W 230 e 300 grammi di manitoba Rieper con W 350.

PROCEDIMENTO
Sciogliere il latte in polvere e il lievito (rinfrescato e già raddoppiato) nell’acqua, aggiungere 2/3 della farina e cominciare ad impastare, portando ad incordatura. Se serve aggiungere pochissima acqua.
Unire poi poco alla volta, alternando e finendo, le uova, lo zucchero e la farina, mantenendo sempre l’incordatura.
Aggiungere il burro poco alla volta, il sale e gli aromi.
Ribaltare l’impasto sul piano infarinato, stenderlo in un rettangolo e fare le pieghe come in questo video, una volta soltanto. Arrotondare per bene e riporre in frigo a raffreddare per almeno 3-4 ore.
Io solitamente impasto nel tardo pomeriggio e lascio in frigo fino alla tarda mattinata dopo.

Ora bisogna fare la sfogliatura.
Per comodità divido l’impasto in due (quindi anche il burro), perché sfogliare tutta la dose intera sul ripiano della cucina non lo raccomando J 

Taglio quindi il burro a fettine e lo stendo per bene tra due fogli di pellicola, deve essere più o meno grande i 2/3 dell’impasto, e lo ripongo in frigo a raffreddare per bene.

Stessa cosa per l’impasto, lo stendo in un rettangolo e lo ripongo in frigo o addirittura in freezer per 15-20 minuti.
L’importante è che burro e impasto abbiano la stessa consistenza, abbastanza dura, e che siano freddi per non far sciogliere e fuori uscire il burro.
Quando entrambi sono freddi, comincio adagiando il burro sulla parte bassa del rettangolo di impasto. Porto il lembo superiore verso il centro (coprendo metà burro), poi anche quello inferiore: così avrò un rettangolo stretto e lungo. Chiudo bene le estremità per sigillare il burro e lo giro in modo da avere il lato corto verso di me. Ripongo il tutto in frigorifero 30 minuti circa.

A questo punto batto il mattarello per stendere bene il rettangolo, piego la parte superiore verso il centro, poi quella inferiore.

Richiudo nella pellicola e rimetto in frigo per un’ora e mezza.
Ripeto poi l’operazione di piegatura, avendo cura di mantenere sempre il lato con gli strati visibili verso di me, per 2 volte, a distanza di un'ora e mezza ciascuna. Alla fine il burro non deve essere più visibile.
Dopo l’ultima piega rimettere in frigo per un’altra ora.

Ora bisogna stendere l’impasto in un rettangolo grande e tagliare i cornetti formando dei triangoli (per questo passaggio non ho fatto foto, perdonatemi, era l’una di notte) e arrotolarli su se stessi, tenendo la punta tirata.
Riporli in una teglia distanziati tra loro a lievitare, coperti con pellicola. Io li ho lasciati 7 ore con 24 gradi in casa. Devono comunque essere belli gonfi.

Cuocere poi a 200 gradi per i primi 8 minuti, poi proseguire per altri 9-10 a 180 gradi.

Per il congelamento vale questa procedura.

E questa è stata la mia colazione ieri mattina ^_^ 
Croissant strabordante di crema!!