Croissants sfogliati...con lievito di birra!

Ed ecco che ogni tanto ritornano...ogni spesso a dire la verità!!
Come già accennato adoro sfogliare, quello che viene fuori da questa tecnica è qualcosa di paradisiaco, che a mio parere non ha niente a che vedere con tutti gli altri impasti di brioches, per quanto buoni che siano!
L'inconveniente è che non sono certo light....ma a questi non so proprio resistere!!
Fin'ora sul blog ho postato solo quelli con pasta madre, usando una ricetta un pò adattata da me!
Per questi con lievito di birra mi sono affidata (quasi) completamente a Paoletta ed il risultato è ovviamente straordinario!
Inoltre ho provato per la prima volta a fare i pains aux chocolat con lo stesso impasto....vi dico solo che mi sono messa a ridere da sola come una cretina da quanto ero soddisfatta. Sui pains aux chocolat però farò un post apposito prossimamente...
Va beh, basta chiacchiere....partiamo con la ricetta ed il procedimento! Metterò tutti i passaggi con gli orari che ho seguito io, così ci si può fare un'idea dei tempi.
E' vero, ci vuole praticamente un giorno intero (notte compresa), ma se si vogliono ottenere dei buoni croissants, la fretta bisogna metterla da parte.

INGREDIENTI per 15 croissants:
550 gr farina*
12 gr lievito di birra fresco
130 gr latte
170 gr acqua
1 tuorlo
100 gr zucchero
30 gr burro
10 gr sale
1 cucchiaio di estratto di vaniglia
2 cucchiai di limoncello

320 gr burro bavarese per la sfogliatura

*Discorso farine, come sempre: ci vuole una percentuale di farina forte, io quindi ho usato 300 gr di farina 00 del supermercato e 250 gr di farina 00 con W 380 (sostituibile con la manitoba).

PROCEDIMENTO:

Ore 11.30
Poolish:
Sciogliere il lievito in tutta l'acqua prevista ed unire 150 gr di farina dal totale. Mescolare velocemente fino ad avere una sorta di pastella, coprire e lasciarla lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio. Il mio ci ha impiegato un paio d'ore.

Ore 13.45
Impasto:
Nell'impastatrice versare il poolish e 4-5 cucchiai di farina. Cominciare ad impastare usando la frusta a K (o foglia). Aggiungere il tuorlo e solamente dopo che è stato assorbito aggiungere anche lo zucchero, alternandolo con qualche altro cucchiaio di farina.
Montare ora la frusta a gancio e continuare ad impastare, alternando il latte e la farina, fino ad esaurirli entrambi.
Aggiungere ora il sale, poi gli aromi e per ultimo il burro morbido, unendolo poco alla volta e facendolo sempre assorbire prima di aggiungerne ancora.

Ore 14.30
Spezzare l'impasto in due parti uguali (per comodità nella sfogliatura), arrotondare per bene e riporre in frigo (impostato ad una temperatura piuttosto fredda) almeno un paio d'ore a raffreddarsi.

Pieghe: per la spiegazione super dettagliata di tutti i passaggi vi rimando ai post precedenti, in cui trovate tutte le indicazioni per realizzarli al meglio.
Qui per le fotografie, qui per il video-tutorial.
I passaggi sono esattamente uguali in tutto e per tutto, la cosa fondamentale (come sempre) sono i riposi in frigo, che devono essere di almeno due ore. Io ho prolungato a tre perchè gli fa solo bene. E anche l'ultima pausa frigo di tutta la notte prima di formarli.
Comunque qui sotto riporterò solamente i tempi che ho seguito io con il lievito di birra. Se qualcosa non è chiaro ovviamente chiedetemi!!

Ore 16.30
Incasso del burro + pausa frigo
Ore 17.00
Prima piega + pausa frigo
Ore 20.00
Seconda piega + pausa frigo
Ore 23.00
Terza piega + pausa frigo per tutta la notte
Ore 9.00
Stesura e formatura
Ore 9.30
Lievitazione

Ore 14.00
Cottura in forno statico a 210 gradi (non di meno, altrimenti il burro non sfoglia) per 8 minuti ed abbassare a 180-190 gradi per altri 6-8 minuti.

Spero sia tutto chiaro e...che dire, provateli e non ve ne separerete più!!
Buona giornata ^_^


Con questa ricetta partecipo al contest di Sorelle in Cucina "Dolci per Colazione".