Sua maestà, la Pasta Sfoglia!

Se da un paio d'anni mi diletto con i croissants con buoni risultati, non mi ero mai decisa a fare la pasta sfoglia classica, quella senza lievito. Non so, forse per la comodità di trovarla pronta o forse per il fatto che non deve lievitare e quindi dov'è la sfida? Insomma, finalmente mi sono decisa e ne sono molto soddisfatta.

Devo dire che è filato tutto liscio...la procedura e la tecnica sono praticamente le stesse dei croissants, quindi mi sentivo molto tranquilla.

Può sembrare una cosa insormontabile, ma se si seguono pochissime "regole" le possibilità di sbagliare sono praticamente zero!

Mi sono ovviamente affidata a lei, infallibile!

INGREDIENTI per 1300 gr di pasta sfoglia:

500 gr farina (io 350 gr farina 0, 150 gr farina 00 W400)

300 ml acqua

10 gr sale

500 gr burro bavarese per le pieghe

Sciogliere il sale in metà acqua e versarla sulle farine miscelate. Cominciare ad impastare aggiungendo man mano l’acqua restante. Può volercene meno oppure poco più, bisogna regolarsi con la consistenza. Che deve essere morbida ma soda, insomma l’impasto deve rimanere bello tondo, senza spatasciarsi. Impastare bene per almeno 10 minuti.

Riporlo in frigo coperto per almeno due ore. 

Tagliare il burro a fette, metterlo tra due fogli di pellicola (foto 1) ed appiattirlo bene fino ad uno spessore di mezzo centimetro (foto 2).

Riporlo in frigo a raffreddare bene.

Stendere il panetto di pasta in un rettangolo grande 1/3 in più del burro e riporlo in freezer così steso per 15 minuti.

Raffreddati entrambi bene (devono essere della stessa consistenza!!!), cominciare ad incassare il burro, come in foto.

Appoggiare il burro sulla parte inferiore dell’impasto (foto 3). Portare la parte superiore verso il centro (foto 4), poi quella inferiore (foto 5). Chiudere bene i bordi e, senza fare altro, riporre il tutto in frigo.

Passata mezz’oretta cominciare con la prima piega (foto 6)

Piega vuol dire: stendere l’impasto per il senso della lunghezza (mai in larghezza) fino ad ottenere un rettangolo lungo e stretto (foto 7). Dividerlo idealmente in 3 parti: portare la parte superiore verso il centro (foto 8), poi quella inferiore (foto 9).

Dopo la prima piega riporlo in frigo, aspettare un’altra ora prima di effettuare la seconda piega (dalla foto 7) e così via fino ad avere fatto cinque pieghe in tutto.

Dopo la quinta piega si ripone di nuovo in frigo per un’oretta prima di usarlo.

Oppure lo si ripone in freezer per congelarlo ed usarlo successivamente.

Il segreto per ottenere una buona sfoglia (come del resto con i croissants), è il FREDDO!

Tutto deve essere freddo, impasto e burro, in tutte le operazioni fino alla cottura. Se si sente quindi che si sta intiepidendo, allungare le pause in frigo.

Come mio solito aggiungo i tempi che indicativamente servono, per regolarsi per bene con i propri impegni. Servono sicuramente meno attenzioni rispetto ai croissants, però insomma, è bene prendersi il tempo necessario.

Impasto: ore 11.00

Stesura burro e impasto con relative pause freddo: ore 13.30

Incasso burro: ore 14.30

Prima piega: ore 15.00

Seconda piega: ore 16.00

Terza piega: ore 17.00

Quarta piega: ore 18.00

Quinta piega: ore 19.00 Riposo in frigo fino all’utilizzo (entro un paio di giorni) altrimenti freezer. Poi far scongelare in frigo dalla sera prima.

Potevo non provarla subito?? Ci ho fatto delle pizzettine di sfoglia mettendoci solo passata di pomodoro. E quando le ho viste alzarsi così tanto in forno senza perdere burro mi sono messa a saltare per tutta la casa cucina. So' soddisfazioni ^_^