I miei croissants sfogliati....con lievito madre

Non sarò per caso un pò fissata con i cornetti sfogliati???
No no, è che finalmente posso dire di aver creato una ricetta tutta mia per i croissants..senza modifiche o adattamenti di altre più famose.
La mia, secondo i miei gusti e le mie preferenze, e soprattutto con il mio licolì! Alla faccia di chi dice che non è adatto ^_^
Non è certamente una versione light...anzi è bella carica, ma io li amo dolci dolci e burrosi!! Quindi c'è sia zucchero che miele ed un bel pò di burro....sono quindi da riservare per le occasioni speciali, magari per fare una sorpresina al proprio amore la domenica mattina ♥
E gli altri giorni la sorpresina la faccio a me stessa...va bene uguale no??

Passiamo ai dettagli tecnici: come dice Paoletta, la sfogliatura non è tanto una ricetta, ma piuttosto un metodo. Ed ha ragionissima, perchè più che le dosi dei vari ingredienti bisogna conoscere qualche trucchetto per ottenere una sfogliatura perfetta e qui voglio riassumerli. Più che alle dosi quindi va prestata attenzione al procedimento e al metodo. Una volta presa la mano vi accorgerete che è un gioco da ragazzi...più facile che andare in bicicletta!!
Dopo la ricetta dei miei croissants troverete quindi un piccolo "vademecum" per ottenere una bella e buona sfogliatura, senza perdite di burro.

Ci sono tutte le fotografie passo passo, ma se non dovessero bastare ecco il mio video-tutorial con tutti i passaggi! Per l'incasso del burro ci sono due metodi, entrambi spiegati nel video. Dopo l'incasso la procedura è comunque uguale.

INGREDIENTI per 7-8 croissants:

285 gr farina

55 gr zucchero

15 gr burro

1 tuorlo medio

115 gr acqua

5 gr latte in polvere

½ cucchiaino di sale

45 gr licolì in forma da usare al raddoppio (altrimenti effettuare almeno 3 rinfreschi ravvicinati)

semi di una bacca di vaniglia

25 gr miele

180 gr di burro bavarese per sfogliare

*Come già accennato il lievito (che sia liquido o solido) deve essere piuttosto forte per tirare su tutto il burro della sfogliatura e gli altri grassi. Quindi se giace in frigo da una settimana fategli almeno 3 rinfreschi per rinforzarlo bene. 

*Per la farina io ho usato 185 grammi di 0, che ha un W 230, e 100 grammi di una 00 con W400 circa, esattamente la Rieper Gialla. In mancanza di quest'ultima si può usare una manitoba.
*Se si usa la PM solida, le proporzioni sono queste: 265 gr farina e 65 gr di lievito. Tutto il resto rimane invariato.

PROCEDIMENTO:

Si può impastare sia in planetaria che a mano perchè è un impasto piuttosto sodo.

Quindi sciogliere il latte in polvere nell'acqua e versarla in una ciotola. Unire il lievito (raddoppiato), 2/3 della farina ed il miele. Cominciare ad impastare aiutandosi magari con una forchetta inizialmente.

Aggiungere man mano altra farina fino ad ottenere una consistenza omogenea ma molto morbida.

Unire quindi il tuorlo in due volte incorporandolo per bene. Aggiungere ancora farina impastando ora con le mani.

Unire lo zucchero in più riprese, alternandolo con la farina. Una volta finiti sia lo zucchero e la farina, va incorporato il burro, che deve avere una consistenza a pomata. Quindi in inverno va tirato fuori dal frigo qualche ora prima.

Incorporato tutto il burro unire gli aromi ed infine il sale.

L'impasto finale deve risultare bello liscio ma sodo. Non servono infatti le pieghe.

Ora riporre in frigo per almeno 2-3 ore, io per comodità lo lascio tutta la notte.

Al mattino riprendere l'impasto (non deve lievitare) e stenderlo in un rettangolo, riporlo in frigo a rassodare bene o anche in freezer 15 minuti.

Stessa cosa con il burro, stenderlo in un rettangolo, grande più o meno i 2/3 dell'impasto, come in foto, e riporlo in frigo.

Al momento della sfogliatura, burro e impasto (che viene chiamato "pastello") devono avere la stessa consistenza e cioè piuttosto soda. Ma il burro non dev'essere troppo duro perchè altrimenti si spezzetta e addio sfogliatura. Quindi se vi sembra troppo duro, lasciatelo appena 5 minuti a temperatura ambiente e sarà perfetto.

- Incassare il burro (esempio ore 15.00), posizionandolo sulla parte inferiore del pastello. Portare il lembo superiore verso il centro, coprendo metà burro, e poi portare il lembo inferiore verso il centro. Ottenuto questo rettangolo riporlo in frigo per un'oretta circa.

- 1° piega: ore 16.00. Prendere l'impasto fuori dal frigo e mantenendo la chiusura verso destra stenderlo per il lato lungo, fino ad ottenere un rettangolo lungo e stretto. Dividerlo idealmente in 3, portare la parte superiore verso il centro, fare lo stesso per la parte inferiore. Riporlo in frigo per un paio d'ore.

- 2° piega: ore 18.00. Ripetere la procedura della prima piega, sempre mantenendo la chiusura verso destra. Riporre in frigo per due ore.

- 3° piega: ore 20.00. Ripetere la procedura e riporre in frigo per 3-4 ore circa.

- Stesura: ore 23.30. Stendere per bene l'impasto ad uno spessore di circa mezzo centimetro. Formare i croissants e riporli a lievitare nel forno spento coperti da pellicola.

I miei ci hanno messo 9 ore e mezza in inverno, tenendo la lucina del forno accesa. Ma vanno controllati almeno dopo 7 ore perchè sarebbe un peccato farli passare di lievitazione dopo tutto il lavoro fatto!!

Quando sono pronti, cuocere in forno statico a 210 gradi per i primi 6 minuti, poi abbassare a 180° per altri 12 circa. 

Aspettate una mezz'oretta almeno prima di addentarle!!!

*Se conservati bene si mantengono 2-3 giorni, magari all'interno di un porta torte. Si possono anche congelare, appena raffreddati, e vanno presi fuori dal freezer qualche ora prima.

Congelarli da crudi invece non lo consiglierei, perchè per esperienza, dopo qualche settimana in freezer il lievito madre perde forza e non lievitano più.

Ecco quelli con PM solida:

L'interno del croissant con PM solida (scongelato)

QUALCHE REGOLA PER UNA PERFETTA SFOGLIATURA:

1) Utilizzare un burro di qualità, preferibilmente bavarese, che sia plastico. Riporto una frase di Paoletta: quando stendete il panetto di burro, deve rimanere unito, non spezzettarsi.

2) Una volta steso, l'impasto va raffreddato per bene, qualche ora in frigo e se non basta si può tenere 15 minuti in freezer prima di cominciare.

3) Anche il burro deve essere freddo, ma non troppo, altrimenti si spezzetta durante le pieghe. Se vi sembra quindi troppo duro, lasciatelo 5 minuti (non di più) a temperatura ambiente prima di cominciare.

4) Dopo l'incasso del burro, lasciare in frigo almeno mezz'ora, prima di effettuare la 1° piega. Quando si è presa più confidenza si potrebbe anche saltare questa pausa frigo e procedere subito alla prima piega. Io però la faccio lo stesso perchè fa solo bene ^_^

5) Durante le pieghe, il mattarello va picchiettato sull'impasto per stenderlo. Insomma, il movimento che si fa quando si tira la pasta all'uovo non va assolutamente bene!!!

6) Non bisogna avere fretta: le pause frigo sono importantissime e il tempo va rispettato.

7) Finite le pieghe, se nello stendere l'impasto si ritira, lasciatelo riposare qualche minuto e poi riprendete. Se insistete troppo con il mattarello rischiate di bucare la pasta e far uscire il burro. Parlo per esperienza ovviamente ^_^

8) Mettetele a lievitare in un luogo tiepido ma non caldo. Possibilmente non oltre i 26 gradi, altrimenti il burro si scioglie e questo si che è un guaio. Quindi NON preriscaldate il forno e tenete la lucina accesa solo se non supera questi gradi. Meglio aspettare un paio d'ore in più, piuttosto che rovinare il risultato per il calore.
*Se accendete la lucina, riponete i croissants a lievitare nel ripiano più basso del forno, altrimenti rischiate che il cornetto più vicino alla luce perda il burro. Anche questo l'ho provato.

9) In cottura, il burro per sfogliare (e non sciogliersi) ha bisogno di una temperatura alta nei primi minuti. E' importante quindi tenere almeno 200-210 gradi per almeno 5 minuti, poi si può abbassare la temperatura.


Dopo questo luuuuuunghissimo post, vi auguro un buon week end....alla prossima!!


*Piccola doverosa precisazione: sia chiaro che non voglio insegnare niente a nessuno, sto solo condividendo alcuni piccoli accorgimenti che io adotto per far uscire bene questi cornetti. Non è certamente una scienza assoluta e magari alcuni professionisti usano anche altri metodi. Ma tutto ciò che avete letto è stato testato da me (non sono nessuno lo so, ma dopo quasi 3 anni di frequentissime prove penso di poter dire la mia sull'argomento sfogliatura) più e più volte, altrimenti non mi sarei mai sognata di scriverci tutta questa pappardella e men che meno farci un video-tutorial di cui vado estremamente fiera, perchè di così precisi e dettagliati ne ho visti pochi sul web.